von Stefan Wollschläger.
Montag, 25. März 2024
Sonntag, 24. März 2024
Topfenkornstangerl
Quellstück
20 g Sesam, 25 g Leinsamen, 25 g Sonnenblumenkerne, 12 g Graumohn, 80 g Wasser mit 40 °C
vermischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen (oder über Nacht).
Dazu kommen
300 g Weizenmehl Type 700, 80 g Roggenmehl Type 960, 10 g Salz, 10 g
Gerstenmalzmehl, 8 g Roggensauerteig getrocknet, 5 g Brotgewürz, 40 g
gehackte Walnüsse, 80 g Topfen, ein halber Würfel Germ, 210 g Wasser 26
°C
3 Minuten langsam und 6 Minuten intensiver kneten lassen. Danach 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur rasten.
Die Arbeitsfläche nur leicht mehlen und den Teig aus der Schüssel holen.
Ca 100 g Teigstücke abwiegen und rundformen. Mit Roggenmehl bestäuben,
abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
In Roggenmehl etwas wälzen und zu länglichen Teigfladen ausrollen.
Einrollen und mit einer Hand den Teigfladen am unteren Ende leicht in
die Länge ziehen.
Mit einer Sprühflasche die Teiglinge kräftig besprühen und mit einer Sesam-Mohnmischung bestreuen oder darin wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Danach wieder kräftig besprühen, abdecken und ca. 30 Minuten rasten lassen.
Den Backofen auf 220 °C Klimagaren mit 3 Dampfstößen vorheizen.
Die Stangerl 2x einschneiden und nochmals kräftig besprühen.
Die Dampstöße direkt nach dem Reinschieben hintereinander auslösen und die Stangerl 20-22 Minuten backen.
Samstag, 23. März 2024
Freitag, 15. März 2024
Mildes Weizensauerteigbrot
Ich habe einen Teil meines Roger/Roggensauerteig umgezüchtet auf einen Weizensauerteig und dieses Rezept ausprobiert:
Weizensauerteig
90 g Wasser 40 °C, 90 g Weizenmehl Typ 480, 90 g Weizenanstellgut
Alles miteinander vermischen und 2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
13 g Salz, 298 g Wasser 25 °C, 467 g Weizenmehl Typ 480, Weizensauerteig
Die Zutaten zu einem Teig vermischen und etwa 10 Minuten kneten. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in die gewünschte Form bringen und in das bemehlte Gärkörbchen legen.
8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Backofen auf Klimagaren 250 °C mit 3 Dampfstößen vorheizen. Das Brot in den Backofen geben und die Temperatur auf 220 °C reduzieren, die Dampfstöße auslösen und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 30 Minuten backen.
Sehr gut!
Sonntag, 10. März 2024
Im Rohrwald
Sehr windig wars heute, aber für eine kurze Wanderung im Rohrwald gings.
Der Gatte "ich glaub, da gibts einen Weg zu den Schwedenhöhlen runter!" Ja eh, wenn wir nur den richtigen gefunden hätten - haha. So wars eine Rutschpartie den Hang runter.
Nette Runde.
Samstag, 9. März 2024
Erdäpfelgulasch
"Sepp was machst du?"
Auf Instagram hat Sepp Schellhorn ein Erdäpfelgulasch gekocht und ich habe es versucht nachzukochen.
4 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Öl, 1 EL Zucker, 100 g Mehl, 15 g Paprikapulver edelsüß, 5 g geräuchertes Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, Majoran, 1-2 Liter Gemüsebrühe, 1 Apfel, Schale von einer Zitrone, 1 kg Erdäpfel, 300 g Braunschweiger, Salz und Pfeffer
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl dünsten/anrösten. Zucker dazugeben. Mehl, Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Suppe aufgießen. Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazu. Einen geriebenen Apfel dazugeben und die Zitronenschale.
Braunschweiger und Erdäpfel schälen, in beliebige Stücke schneiden und dazugeben. Köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die 100 g Mehl sind meiner Meinung nach zuviel und so wie er im Video sagt "mit mindestens 1 Liter Brühe aufgießen" ist auf diese Menge Mehl viel zu wenig. Das ganze war dann eher ein Brei und ist sogar unten angebrannt. Ich musste auf einen größeren Topf wechseln und viel mehr Brühe dazugeben.
Geschmacklich ist das Gulasch sehr gut. Die Braunschweiger war allerdings eher fad im Geschmack, da könnten Debreziner besser passen.
Zum Gulasch passt natürlich perfekt ein frisch gebackenes Kalchkendlbrot.